Análisis de la estructura de costos y presupuesto operativo en establecimientos de comidas rápidas del barrio Santa Isabel de Girardot

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo analizar un sistema de costeo estándar y un presupuesto operativo mensual a partir de un estudio de casos múltiples en tres establecimientos de comidas rápidas en el barrio Santa Isabel, los cuales se encuentran ubicados en el municipio de Girardot Cundinamarca. El estudio surgió de una problemática recurrente en este tipo de negocios: la ausencia de herramientas técnicas para determinar costos, revisar precios de venta y controlar la operación diaria, especialmente en contextos donde los registros contables y administrativos son limitados, parciales o informales. Metodológicamente, la investigación se desarrolló bajo un enfoque mixto con predominancia cuantitativa, alcance descriptivo-aplicado y diseño no experimental, transversal, mediante estudio de casos múltiples. La información fue recolectada a través de observación directa no participante, revisión de registros disponibles, consulta a propietarios o administradores y validación con fuentes secundarias del sector gastronómico. Los establecimientos se presentan como Chavito Burger, Demencia Burger y Burger House. El análisis se concentró en tres líneas de producto representativas y comunes en los establecimientos estudiados: hamburguesas, perros calientes y salchipapas. A partir de estas líneas se elaboraron recetas estándar, se determinaron costos directos aproximados de materia prima, se calcularon indicadores como food cost, margen de contribución y punto de equilibrio, y se construyó un presupuesto operativo mensual base. Los resultados mostraron diferencias entre los establecimientos: uno con oferta clásica y estructura más frágil, otro con equilibrio moderado entre variedad y costos, y un tercero con mayor volumen de operación y mejor capacidad de absorción de costos.

Se concluye que, aun en negocios con información limitada y prácticas administrativas semiformalizadas, es posible diseñar herramientas de costeo y planeación útiles para mejorar el control financiero, establecimiento de precio de venta y de la toma de decisiones operativas.